Jamu Gendong dan Keamanan Pangan

Jamu merupakan minuman pangan tradisional berbahan rempah yang terkenal di masyarakat Indonesia. Tetapi, produk jamu yang dijual di masyarakat banyak yang tidak memenuhi aspek keamanan pangan dan higiene, mulai dari persiapan bahan sampai pengemasan bahkan pendistribusian ke konsumen. Proses persiapan bahan baku, persiapan peralatan dan kemasan sampai kepada penyajian ke masyarakat (konsumen) kurang memenuhi segi keamanan pangan dan higiene menyebabkan rendahnya mutu jamu yang dihasilkan. Kurang memperhatikan faktor higienis adalah masalah dalam keamanan pangan terutama berdampak pada mutu mikroorganisme jamu yang dihasilkan. Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi mulai dari persiapan bahan baku, peralatan sampai pengemasan sehingga produsen dituntut untuk melakukan proses produksi dengan baik dan benar. HACCP merupakan suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. Undang-Undang No.23 Tahun 1992, Pasal 21 ayat 1: Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan. Terkait pengamanan makanan dan minuman tersebut disampaikan juga dalam Kepmenkes nomor 715/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga makanan dan minuman. Menyangkut jamu tradisional juga disampaikan dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2014 tentang persyaratan mutu obat tradisional. Cemaran mikroba pada jamu berupa bakteri dan jamur. Mikroba pada jamu antara lain mikroorganisme indikator (ketinggian Angka Lempeng, Total bakteri aerobik mesofilik),  bakteri golongan Coliform dan Escherichia coli, bakteri patogen (Salmonella, Staphylococcus aureus dan Clostridium), dan Golongan jamur penghasil toksin seperti Aspergillus flavus E. coli adalah mikroba yang dapat ditularkan melalui air kotor yang dicemari tinja manusia. Clostridium, mikroba yang dapat ditularkan melalui tanah/debu. Bacillus cereus, mikroba yang dapat ditularkan melalui tanaman biji-bijian, dan Salmonella dapat mencemari jamu secara langsung/tidak langsung melalui tinja manusia atau air yang tercemar oleh sampah atau ditularkan melalui bahan mentah melalui tangan produsen atau melalui peralatan yang dipakai. Bakteri E. coli dapat menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih penjamah makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Perilaku sehat dan bersih penjamah minuman jamu, Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, memakai masker, menggunakan tutup kepala (topi), dll Untuk meningkatkan mutu produk jamu yang dihasilkan maka higiene dan sanitasi perlu perhatian, mulai dari persiapan dan penyediaan bahan baku, pemakaian air bersih, tahapan pengolahan,dan pasca pengolahan (pengemasan dan penyimpanan). Proses memasak jamu yaitu dengan cara merebus semua bahan baku (dipotong-potong terlebih dahulu) dalam air mendidih dalam beberapa menit kemudian diangkat, disaring dan siap disajikan. Ada juga dengan cara lain yaitu memasukkan semua bahan baku yang sudah dihaluskan ke dalam air mendidih dalam beberapa menit lalu diangkat dan disajikan. Cara memasak tergantung dari produsen. Kesimpulannya adalah Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam minuman jamu, akan menghasilkan produk yang aman sehingga meningkatkan mutu jamu gendong. Ditulis oleh Sisilia Florina Yanti, SP, M.Si, Dibuat sebagai salah satu tugas mata kuliah Toksikologi Pangan Program Doktor (S-3) Ilmu Pertanian (Bidang Ilmu Pangan) USU


Jamu merupakan minuman pangan tradisional berbahan rempah yang terkenal di masyarakat Indonesia. Tetapi, produk jamu yang dijual di masyarakat banyak yang tidak memenuhi aspek keamanan pangan dan higiene, mulai dari persiapan bahan sampai pengemasan bahkan pendistribusian ke konsumen. Proses persiapan bahan baku, persiapan peralatan dan kemasan sampai kepada penyajian ke masyarakat (konsumen) kurang memenuhi segi keamanan pangan dan higiene menyebabkan rendahnya mutu jamu yang dihasilkan. Kurang memperhatikan faktor higienis adalah masalah dalam keamanan pangan terutama berdampak pada mutu mikroorganisme jamu yang dihasilkan. Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi mulai dari persiapan bahan baku, peralatan sampai pengemasan sehingga produsen dituntut untuk melakukan proses produksi dengan baik dan benar. HACCP merupakan suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. Undang-Undang No.23 Tahun 1992, Pasal 21 ayat 1: Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan. Terkait pengamanan makanan dan minuman tersebut disampaikan juga dalam Kepmenkes nomor 715/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga makanan dan minuman. Menyangkut jamu tradisional juga disampaikan dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2014 tentang persyaratan mutu obat tradisional. Cemaran mikroba pada jamu berupa bakteri dan jamur. Mikroba pada jamu antara lain mikroorganisme indikator (ketinggian Angka Lempeng, Total bakteri aerobik mesofilik),  bakteri golongan Coliform dan Escherichia coli, bakteri patogen (Salmonella, Staphylococcus aureus dan Clostridium), dan Golongan jamur penghasil toksin seperti Aspergillus flavus E. coli adalah mikroba yang dapat ditularkan melalui air kotor yang dicemari tinja manusia. Clostridium, mikroba yang dapat ditularkan melalui tanah/debu. Bacillus cereus, mikroba yang dapat ditularkan melalui tanaman biji-bijian, dan Salmonella dapat mencemari jamu secara langsung/tidak langsung melalui tinja manusia atau air yang tercemar oleh sampah atau ditularkan melalui bahan mentah melalui tangan produsen atau melalui peralatan yang dipakai. Bakteri E. coli dapat menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih penjamah makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Perilaku sehat dan bersih penjamah minuman jamu, Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, memakai masker, menggunakan tutup kepala (topi), dll Untuk meningkatkan mutu produk jamu yang dihasilkan maka higiene dan sanitasi perlu perhatian, mulai dari persiapan dan penyediaan bahan baku, pemakaian air bersih, tahapan pengolahan,dan pasca pengolahan (pengemasan dan penyimpanan). Proses memasak jamu yaitu dengan cara merebus semua bahan baku (dipotong-potong terlebih dahulu) dalam air mendidih dalam beberapa menit kemudian diangkat, disaring dan siap disajikan. Ada juga dengan cara lain yaitu memasukkan semua bahan baku yang sudah dihaluskan ke dalam air mendidih dalam beberapa menit lalu diangkat dan disajikan. Cara memasak tergantung dari produsen. Kesimpulannya adalah Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam minuman jamu, akan menghasilkan produk yang aman sehingga meningkatkan mutu jamu gendong. Ditulis oleh Sisilia Florina Yanti, SP, M.Si, Dibuat sebagai salah satu tugas mata kuliah Toksikologi Pangan Program Doktor (S-3) Ilmu Pertanian (Bidang Ilmu Pangan) USU