Ditinjau Melalui HACCP, Daging Babi Bukan Pangan Yang Aman

IDEALNYA manusia tidak mengkonsumsi daging babi karena dilarang dalam ajaran agama dan berkibat buruk bagi kesehatan. Namun, pada kenyataanya sangat banyak orang yang mengkonsumsi daging babi tanpa menghiraukan diri, keluarga dan masyarakat sekitarnya. Kesenjangan antara yang seharusnya dengan fakta yang ada menyebabkan terjadinya berbagai masalah kesehatan dan keamanan pangan, pencemaran lingkungan dan hubungan sosial masyarakat. Penyelesaian masalah keamanan pangan memiliki urgensi yang utama karena terkait kemaslahatan hidup orang banyak. Alternatif solusi bisa dilakukan dari berbagai aspek untuk tidak menjadikan daging babi sebagai bahan pangan, diantaranya dari aspek keamanan pangan. Karena itu dalam tulisan yang belum sempurna ini akan ditinjau melalui HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bahwa daging babi bukan pangan yang aman Dalam Ketentuan umum Undang-Undang No.23 tahun 1992 : upaya kesehatan adalah setiap kegiatan untuk memelihara dan meningkatkan kesehatan yang dilakukan oleh pemerintah dan/atau masyarakat. Jadi, sebagai upaya kecil dan tidak berarti dari kami adalah membuat berbagai tulisan yang bertujuan bukan untuk menggurui atau menghakimi, tapi sebagai jalan untuk masyarakat lain yang mau melaluinya. Selanjutnya terkait kesehatan dan keamanan pangan juga disampaikan dalam Kepmenkes nomor 715/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga makanan dan minuman. Sebagai salah satu titik kritis untuk menilai keamanan suatu proses dari hulu ke hilir digunakan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Dengan menggunakan sebagian titik kritis dari alat analisis tersebut (seperti pencemar makanan, penyakit bawaan makanan, prinsip higienis dan sanitasi, aspek kesehatan penjamah makanan dan proses masak memasak makanan).Maka, kita akan meninjau ketidakamanan daging babi untuk dijadikan bahan pangan. Menurut Borch, et al (1997) dalam penelitiannya yang berjudul Hazard identification in swine slaughter with respect to foodborne bacteria dan dipublikasikan International Journal of Food Microbiology, Data prevalensi berbagai bakteri patogen dalam babi yaitu sebagai berikut : 1. Aeromonas hydrophila, dapat menyebabkan efek kematian pada ikan (80-100%). 2. Campylobacter coly/jejuni, menyebabkan infeksi perut, lambung dan usus 3. Listeria monocytogenes, mngakibatkan infeksi serius dan fatal pada organ tubuh 4. Salmonella spp, berefek demam, sakit kepala, feses berdarah 5. Staphylococcus aureus, terjadi infeksi kulit, tulang dan pembuluh darah 6. Yersinia enterocolitica, menyebabkan enterokolitis (peradangan pada usus besar dan usus halus, serta bisa menyebabkan kematian jika tidak ditangani segera oleh medis), limfadenitis (peradangan dan pembengkakan pada limfa atau kelenjar getah bening akibat infeksi bakteri, virus, atau jamur). Bakteri berbahaya pada daging babi itu memiliki kemampuan tumbuh dan daya tahan bahkan jika tersentuh ke suatu wadah tertentu. Pada jurnal internasional Genomics tahun 2005 dipublikasikan bahwa jumlah kromosom dari babi memiliki tingkat homologi tinggi (dasar kesamaan) dengan manusia, sehingga dikhawatirkan segala sifat, penyakit dan watak dari babi sangat cocok berkembang di dalam tubuh manusia. Selanjutnya, pada tahun 2013 dalam jurnal internasional Clinical Microbiology and Infection, dipublikasikan bahwa daging babi membawa parasit “3T” yang berbahaya bagi kesehatan. Parasit “3T” yaitu : 1. Toxoplasma Gondii berupa organisme bersel satu (protozoa) yang bertindak sebagai parasit 2. Trichinella berupa cacing parasit 3. Taenia berupa cacing pita Selanjutnya dalam jurnal tersebut juga disampaikan bahwa bahaya parasit zoonosis (penyakit disebabkan patogen : virus, bakteri, fungi, parasit protozoa dan cacing) secara signifikan berbahaya bagi orang yang memakannya. Bahaya daging babi ini masih menjadi endemik, bahkan diprediksi 10 tahun ke depan akan terus meningkat. Proses penyimpanan daging babi dengan pembekuan dan proses pemasakan dengan panas, ternyata tidak membunuh parasit secara keseluruhan, sehingga tetap tidak aman dimakan. Sampai saat ini penulis belum menemukan hasil penelitian yang terpublikasi secara nasional atau internasional yang menunjukkan daging babi sebagai pangan yang higienis, aman dan sehat untuk dikonsumsi, bahkan sebaiknya. Sehingga, ditinjau dari sebagian titik kritis HACCP, maka daging babi bukan makanan yang disarankan untuk dikonsumsi karena tidak aman bagi tubuh manusia dan lingkungan sekitarnya.*** Ditulis Oleh Ir. Zakwan Zulkarnain, STP, MP, MSi, Dibuat sebagai salah satu tugas mata kuliah Toksikologi Pangan Program Doktor (S-3) Ilmu Pertanian (Bidang Ilmu Pangan) USU


IDEALNYA manusia tidak mengkonsumsi daging babi karena dilarang dalam ajaran agama dan berkibat buruk bagi kesehatan. Namun, pada kenyataanya sangat banyak orang yang mengkonsumsi daging babi tanpa menghiraukan diri, keluarga dan masyarakat sekitarnya. Kesenjangan antara yang seharusnya dengan fakta yang ada menyebabkan terjadinya berbagai masalah kesehatan dan keamanan pangan, pencemaran lingkungan dan hubungan sosial masyarakat. Penyelesaian masalah keamanan pangan memiliki urgensi yang utama karena terkait kemaslahatan hidup orang banyak. Alternatif solusi bisa dilakukan dari berbagai aspek untuk tidak menjadikan daging babi sebagai bahan pangan, diantaranya dari aspek keamanan pangan. Karena itu dalam tulisan yang belum sempurna ini akan ditinjau melalui HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bahwa daging babi bukan pangan yang aman Dalam Ketentuan umum Undang-Undang No.23 tahun 1992 : upaya kesehatan adalah setiap kegiatan untuk memelihara dan meningkatkan kesehatan yang dilakukan oleh pemerintah dan/atau masyarakat. Jadi, sebagai upaya kecil dan tidak berarti dari kami adalah membuat berbagai tulisan yang bertujuan bukan untuk menggurui atau menghakimi, tapi sebagai jalan untuk masyarakat lain yang mau melaluinya. Selanjutnya terkait kesehatan dan keamanan pangan juga disampaikan dalam Kepmenkes nomor 715/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga makanan dan minuman. Sebagai salah satu titik kritis untuk menilai keamanan suatu proses dari hulu ke hilir digunakan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Dengan menggunakan sebagian titik kritis dari alat analisis tersebut (seperti pencemar makanan, penyakit bawaan makanan, prinsip higienis dan sanitasi, aspek kesehatan penjamah makanan dan proses masak memasak makanan).Maka, kita akan meninjau ketidakamanan daging babi untuk dijadikan bahan pangan. Menurut Borch, et al (1997) dalam penelitiannya yang berjudul Hazard identification in swine slaughter with respect to foodborne bacteria dan dipublikasikan International Journal of Food Microbiology, Data prevalensi berbagai bakteri patogen dalam babi yaitu sebagai berikut : 1. Aeromonas hydrophila, dapat menyebabkan efek kematian pada ikan (80-100%). 2. Campylobacter coly/jejuni, menyebabkan infeksi perut, lambung dan usus 3. Listeria monocytogenes, mngakibatkan infeksi serius dan fatal pada organ tubuh 4. Salmonella spp, berefek demam, sakit kepala, feses berdarah 5. Staphylococcus aureus, terjadi infeksi kulit, tulang dan pembuluh darah 6. Yersinia enterocolitica, menyebabkan enterokolitis (peradangan pada usus besar dan usus halus, serta bisa menyebabkan kematian jika tidak ditangani segera oleh medis), limfadenitis (peradangan dan pembengkakan pada limfa atau kelenjar getah bening akibat infeksi bakteri, virus, atau jamur). Bakteri berbahaya pada daging babi itu memiliki kemampuan tumbuh dan daya tahan bahkan jika tersentuh ke suatu wadah tertentu. Pada jurnal internasional Genomics tahun 2005 dipublikasikan bahwa jumlah kromosom dari babi memiliki tingkat homologi tinggi (dasar kesamaan) dengan manusia, sehingga dikhawatirkan segala sifat, penyakit dan watak dari babi sangat cocok berkembang di dalam tubuh manusia. Selanjutnya, pada tahun 2013 dalam jurnal internasional Clinical Microbiology and Infection, dipublikasikan bahwa daging babi membawa parasit “3T” yang berbahaya bagi kesehatan. Parasit “3T” yaitu : 1. Toxoplasma Gondii berupa organisme bersel satu (protozoa) yang bertindak sebagai parasit 2. Trichinella berupa cacing parasit 3. Taenia berupa cacing pita Selanjutnya dalam jurnal tersebut juga disampaikan bahwa bahaya parasit zoonosis (penyakit disebabkan patogen : virus, bakteri, fungi, parasit protozoa dan cacing) secara signifikan berbahaya bagi orang yang memakannya. Bahaya daging babi ini masih menjadi endemik, bahkan diprediksi 10 tahun ke depan akan terus meningkat. Proses penyimpanan daging babi dengan pembekuan dan proses pemasakan dengan panas, ternyata tidak membunuh parasit secara keseluruhan, sehingga tetap tidak aman dimakan. Sampai saat ini penulis belum menemukan hasil penelitian yang terpublikasi secara nasional atau internasional yang menunjukkan daging babi sebagai pangan yang higienis, aman dan sehat untuk dikonsumsi, bahkan sebaiknya. Sehingga, ditinjau dari sebagian titik kritis HACCP, maka daging babi bukan makanan yang disarankan untuk dikonsumsi karena tidak aman bagi tubuh manusia dan lingkungan sekitarnya.*** Ditulis Oleh Ir. Zakwan Zulkarnain, STP, MP, MSi, Dibuat sebagai salah satu tugas mata kuliah Toksikologi Pangan Program Doktor (S-3) Ilmu Pertanian (Bidang Ilmu Pangan) USU